Speltastur est spécialisée dans la culture, la transformation et la commercialisation des variétés d’épeautre des Asturies.
Dans l’Antiquité et au Moyen Âge, l’épeautre (« épeautre dans les Asturies ») était cultivé sur une vaste surface, étant la céréale la plus consommée par l’homme. Dans le premier tiers du XVIe siècle, sa culture commence à décliner, en concurrence avec le maïs, une céréale d’origine américaine qui finit par presque la remplacer.
Les Asturies cuisaient six céréales : trois pour l’hiver et trois pour l’été. Les trois épeautres d’hiver sont l’épeautre, le blé et le seigle et les trois épeautres d’été sont le maïs, le millet et le pain.
Les farines de blé, d’épeautre, de seigle et de maïs étaient utilisées pour fabriquer respectivement les quatre pains suivants : le pain de blé, le pain « fisga », le pain de seigle et le pain de maïs borona ou pain de maïs.
L’épeautre des Asturies peut appartenir à deux espèces : Triticum Spelta et Triticum Diccocum. Dans les Asturies, les deux variétés d’épeautre sont cultivées.
La récolte de l’épeautre s’effectuait en séparant les épis de maïs de la canne, à l’aide du « mesoris », en prenant plusieurs tiges en même temps avec les bâtons dont elles sont composées, reliées à une extrémité par une corde, et en tirant vers le haut les épis sont arrachés, qui étaient jetés dans un panier porté par une autre personne derrière celui qui manipule le « mesoris ».
Les épis qui étaient recueillis avec les « mesorias » étaient emmenés à l’aire de battage pour être mayés, c’est-à-dire battus avec de longs bâtons pour séparer et casser les épis et laisser les « ergas » (grain avec coquille) séparés.
Une fois cela fait, l’épeautre était transporté en « erga » dans un pilon où le « poxia » (enveloppe qui recouvre le grain) était séparé du grain. Et enfin, dans les moulins à eau, on obtenait la très prisée farina d’escanda.
Notre projet est né alors que les variétés d’épeautre des Asturies étaient sur le point de disparaître, à la fin des années 90.
Nous avons entamé un long travail de recherche des dernières récoltes, la multiplication des semences, la mécanisation des cultures et l’installation de lignes modernes de décorticage, de nettoyage et de sélection des grains.
Pendant toutes ces années, nous avons créé des accords de travail avec plusieurs minoteries dans toute l’Espagne, et nous n’avons cessé de défendre la consommation d’épeautre au niveau professionnel, en étant membres des premières associations de techniciens céréaliers, meuniers et boulangers d’Espagne (AFSHE, AETC, CEOPAN…)
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