Son intention
Après plusieurs années d’expérience comme ouvrier qualifié puis, responsable de production dans différentes boulangeries artisanales, Guillaume Gironde, pour transmettre et partager son savoir-faire, a choisi d’être formateur en boulangerie.
Très attaché à la qualité des matières premières (origine et traçabilité), il aime panifier des farines moulues sur meule de pierre, faiblement corrigées ou natives. Persuadé que le pain doit aujourd’hui se différencier par ses vertus nutritionnelles et gustatives, il met son expérience et sa curiosité professionnelle au service d’un artisanat de qualité.
Guillaume Gironde en quelques mots
C’est à l’École Christian Vabret, Boulangerie-Pâtisserie-Cuisine située à Aurillac qu’il a formé de nombreux adultes en reconversion professionnelle qui évoluent aujourd’hui dans le monde de la boulangerie. Son parcours et ses compétences l’ont également amené à occuper un poste à responsabilité dans l’organisation et le déroulement de la Coupe du Monde de la Boulangerie (2022 et 2024).
Désormais formateur et consultant indépendant en boulangerie, Guillaume Gironde propose ses formations aux entreprises, aux boulangers, mais aussi aux meuniers et aux fabricants de matériel.
Son objectif : vous accompagner avec passion et savoir-faire dans la fabrication de pains sains, généreux et gouteux, dont les ingrédients se limitent le plus souvent à de l’eau, de la farine et un peu de sel.
Il se déplace dans votre fournil et vous forme à adapter vos méthodes de panification aux farines issues du moulin à meule de pierre, à élaborer des pains de qualité avec vos matières et votre matériel.
Les objectifs de la formation
Définition et développement de projets « boulangerie à l’ancienne » :
- Panification de farines bio écrasées sur meules de pierre, de farines fraiches, de farines issues de variétés anciennes de blé ou de farines spéciales (seigle, Khorasan, épeautre, sarrasin, châtaigne, maïs, lentille, pois chiche, quinoa…)
- Pains au levain bios et nutritionnels, Brioches régionales
- Fermentation au levain (faible ensemencement, température ambiante ou régulée)
- Pétrissage manuel ou mécanique lent
- Cuisson au four à bois
- Optimisation de l’organisation du travail et des process de fabrication.