Nadia Sammut

« Si je devais décrire Kom&Sal en une phrase, je dirais que c’est une expérience vertueuse et délicieuse. J’ai créé Kom&sal parce que j’ai eu envie d’apporter une réponse à une problématique qui est la mienne : je suis malade cœliaque, intolérante au gluten depuis la naissance. Le gluten se trouve dans le blé, le seigle, l’orge, l’avoine, les blés anciens, l’épeautre, le kamut. Et je ne pouvais pas utiliser du tout ces farines.

Kom&Sal aujourd’hui c’est un vrai projet de territoire et l’idée, c’est de travailler avec des agriculteurs que j’ai autour qui vont cultiver, qui vont m’apporter ce grain-là et que je vais transformer.
Moi, je dis toujours que je ne suis pas là pour juste acheter chez mon petit producteur. Je trouve que c’est très réducteur du rapport nourricier, en fait, on est tous un bout de la filière nourricière. Donc l’agriculteur qui va travailler avec moi, il va me proposer un travail, un plan de culture. Et de là, moi je vais réfléchir par cette production au goût que je peux produire et que je peux produire en grande quantité parce que mon but, c’est de le distribuer. Par exemple, je vais travailler le tohu de pois chiche qui est en fait un tofu comme de soja, mais de pois chiche. Derrière ça, je suis allée chercher des goûts comme une crème pâtissière, du lemon curd, une glace…

Mon idée, en fait, c’est d’essayer, non pas de substituer ou de chercher ce que je peux faire sans blé, mais de trouver un environnement incroyable au niveau de l’ingrédient. En tant que cheffe nourricière, je dirais même exploratrice puisque j’ai dû explorer, comme on dit, je ne connaissais pas du tout le chemin que j’allais prendre.

Mon travail aujourd’hui c’est de transmettre depuis l’agriculture jusqu’à l’assiette en passant par tous mes collaborateurs en cuisine et en transformation dans mes laboratoires. Mon idée déjà, c’est de leur transmettre le goût de la conscience alimentaire et derrière bien sûr les techniques associées qui sont complètement sans additif, sans addictif, sans pesticide, mais avec amour ! »